本研究では, 高齢者が食べ易い食肉開発を目的とし, 前報で用いた軟化未処理肉および0.4mol/l 重曹溶液浸漬肉に加え, 豚薄切り肉を重ね合わた重ね肉および風味を改良した新再構成肉を試料肉とした. 4 種類の試料肉について, テクスチャー特性, 食べ易さの官能評価, 咀嚼運動および肉食塊のテクスチャー特性について検討した.
(1) 豚ロース肉の肉線維に対する切断方向による試料肉のみかけの硬さを比較したところ, 軟化未処理肉, 0.4mol/l重曹溶液浸漬肉および重ね肉のいずれについても, 肉線維に対して平行に切断した試料肉の方が肉繊維に対し垂直に切断した試料肉よりも硬いことが認められた.
(2) 軟化未処理肉の硬さは4種類の試料肉の中で最も硬いことが認められた.また, 肉線維に対して切断する方向にかかわらず, 軟化未処理肉, 0.4mol/l重曹溶液浸漬肉, 重ね肉のみかけの硬さは, 圧縮速度が遅くなるに従い, 大きくなる傾向を示し, また, 新再構成肉の硬さの圧縮速度依存性は, それらの逆の傾向を示した.
(3) 新再構成肉の付着エネルギーは, 他の試料肉に比べ有意に大きいことが認められ, 次いで, 重ね肉が大きいことが認められた.また, 重ね肉の凝集性は, 他の試料肉に比べ, 有意に小さいことが認められた.
(4) 新再構城肉の加熱による重量減少率は顕著に小さくなっており, 次いで, 重ね肉の重量減少率も小さいものとなった.このことは, 新再構成肉および重ね肉に含まれる小麦粉の保水力によるものと推測される.
(5) 軟化未処理肉は4種の試料肉の中で最もかたく飲み込みにくいと評価された.一方, 新再構成肉はやわらかく飲み込み易いと評価された.口中の残留物の量に有意差は認められなかったが, 重ね肉は咀嚼時にばらつくとするパネルの意見があった.風味を改良したはずの新再構成肉であったが, 他の試料肉に比べ, 有意においしくないと評価され, 風味改良の効果が認められなかった.
(6) 咀嚼時に最もかたいと評価された軟化未処理肉は他の試料肉に比べ, 肉食塊を嚥下開始するまでに, 多くの咀嚼回数を必要とすることが示され, また, 咀嚼第1回目の前歯, 奥歯の平均閉口速度および最大閉口速度はともに遅くなることが認められた.
(7) 軟化未処理肉は, 咀嚼回数を増加させ, 唾液と混合させることで, 0.4mol/l重曹溶液浸漬肉や重ね肉とほぼ同程度の硬さの肉食塊として嚥下していることが示された.一方, 豚挽肉に小麦粉や小麦デンプンを合わせた新再構成肉は, 他の豚ロース肉を材料とする試料肉よりも, 咀嚼回数が少なくても軟らかい肉食塊を形成していることが認められた.
(8) 咀嚼中にばらつき易いとの評価があった重ね肉は, 咀嚼中に唾液と混合することで凝集性を上昇させ, 飲み込み易い肉食塊を形成していると考えられる.
