アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に, さといもについてアクアガス加熱と既存の加熱法 (茹でる, 蒸す) について実験を行った。併せて, さといもの粘質物の溶出を抑制し, 皮剥操作の作業能率と安全性を目的に, 予備加熱にアクアガス加熱を活用することの有効性について検討した。
結果は次の通りである。
1. アクアガス加熱のさといもは, 茹でおよび蒸し加熱と比較して, 色差はNBS単位で「わずかに」の差であり, 物性値においても顕著な差は認められなかった。しかし官能検査の結果はテクスチャーおよび味の総合的評価において優位性が示唆された。
2. 予備加熱・アクアガスは, 従来の予備加熱・茹と比較して, 総加熱時間は変わらないが, 予備加熱後の皮剥作業が容易であり, 作業能率, 安全性の面から有効であると判断された。また, 品質面では以下の実験結果から, 予備加熱にアクアガスを活用できることが示唆された。
1) 官能検査の評価は, 4種の加熱条件のテクスチャー・味の総合的評価および総合評価に有意の差は認められなかった。
2) 予備加熱・アクアガスの色差は, 予備加熱・無と比較して, 「わずかに」の差であり, 大量調理の現場で行われている予備加熱・茹と変わらず, 官能検査の色の評価は普通 (0) であった。
3) 物性値は, かたさでは4種の加熱法間の差は些少であるが, 予備加熱・アクアガスは粘着力および付着性の値が小さかった。
4) 予備加熱・アクアガスは, γ－アミノ酪酸の増加率が有意に高かった。
5) 予備加熱・アクアガスの灰分, カリウム, マグネシウムおよびリンの未加熱に対する変化は認められなかった。
本研究は, (独) 農業・生物系特定産業技術研究機構生物系特定産業技術研究支援センター「生物系産業創出のための異分野融合研究支援事業」の「アクアガスを用いた高品質汎用食材の新規調製技術の開発」によって実施されたことを記し, 深謝いたします。
