乾燥おからの添加がケーキの食味と物性に及ぼす影響

抄録

  付加価値の高い機能性食品素材であるとされているおからの有効利用を目的として乾燥おからを添加したケーキを調製し, 乾燥おからの添加量の違いがケーキの物性と食味に与える影響について物理的特性と官能特性から検討し, 以下のような知見が得られた。
  1 おからの添加量が多くなるにつれてケーキの膨化状態は小さくなり, 添加量15％では外観上部の膨らみはやや平坦な状態となり, 内相はスポンジ状が密であった。色調は明るく, 薄くなる傾向であった。
  2 テクスチャーの測定から, ケーキの硬さは対照ケーキとおから添加ケーキ間では有意差がなかったが, おから添加量が多くなるにつれて凝集性の値は有意に低くなり, 付着性は高くなる傾向がみられた。
  3 おいしさに関わる官能評価をおこなったところ, 15％おから添加ケーキは嗜好の面では対照ケーキと同程度の好ましさであった。