抄録
ミルクアレルギーに対する減感作食品としての発酵乳製品の有効利用について検討するため, 発酵温度と時間を変えたヨーグルト, 乳酸濃度を変えた乳酸酸乳および市販の発酵乳製品についてαs1-カゼインとβ-ラクトグロブリンを測定し, 次のような結果を得た.
1. ヨーグルトの発酵温度を30.0, 37.5および45.0℃に設定した場合, 37.5℃発酵がアレルゲン性たんぱく質の低減化に最も効果的であった.
2. 発酵温度の違いに関わらずβ-ラクトグロブリンは, 長時間発酵を続けることにより消失したが, αs1-カゼインは, 発酵温度と時間によって分解の程度は異なり, 発酵温度37.5℃では約20%, 30.0℃および45.0℃では約50%まで減少させることができた.
3. 発酵乳のアレルゲン性たんぱく質含量の減少には, 乳酸による酸分解以上に乳酸菌自体のたんぱく質分解作用が影響していることが示唆された.
4. 市販の発酵乳製品は, 一般に牛乳よりアレルゲン性たんぱく質は減少していたが, 製品により減少の程度は様々であった.
5. 乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料には, β-ラクトグロブリンはほとんど検出されず, αs1-カゼインは残存している製品もあったが, はっ酵乳に比べるとアレルゲン性たんぱく質含量は少ない傾向にあった.
