山形県Y市小学校給食献立の使用食品および調理方法に関する研究

抄録

山形県Y市で実施された小学校給食献立3年分 (平成元年度, 6年度, 10年度) を, 使用食品および調理方法を中心に構造解析を行った.
1) 比較した3年間で献立数 (給食実施日数) にほとんど違いはなかった. 献立の種類はいずれの年度も和風献立が約半数を占めていた. 栄養摂取量は概ね基準量を充足していたが, エネルギー, タンパク質, 鉄分については, 基準量より少なかった.
2) いずれの年度も, 1献立当り平均して22～25個の食品を使用し, 4.4～4.9の料理で構成されていた. 使用回数の多い食品は調味料, 野菜類で, 使用量の多い食品は「精白米」「パン」「豚肉」など主食や主菜に使用される食品が上位を占めていた.
3) 平成元年度11種類の調理操作であったのに対して, 6年度と10年度は「茄でる」と「業者委託」が加わり, 13種類に増加していた.