カプロン酸エチルを高生産する清酒酵母の育種と清酒醸造特性

抄録

果実様の香りが際立つ清酒を造るため，吟醸香成分を高生産する清酒酵母を育種した．清酒酵母K701のEMS変異株からCer耐性株を分離し，それらの麹汁培養物の官能評価で，果実様の香りが高い35株を選んだ．清酒小仕込試験での35株の醸造特性と香気生成能より，有望な2株（K701N7，K701N30）を選んだ．実地醸造試験において，2株とも発酵に少し遅れはみられたが，十分なアルコールが生成された．K701N7とK701N30の製成酒は，カプロン酸エチルを主体とした華やかな香りを含み，濃醇で個性的であった．特に，K701N30の製成酒には，極めて高いカプロン酸エチル（29.6 mg/L）が含まれていた．また，K701N7の製成酒は酸味にも特徴があった．以上より，K701N7とK701N30の清酒酵母としての実用性が確認できた．11のカプロン酸エチル高生産株には，その高生産の要因と知られるFAS2-1250S変異がヘテロ型（8株）またはホモ型（3株）で存在した．K701N30株にはホモ型FAS2-1250S-1304T変異が存在したが，FAS2-1304T変異はカプロン酸エチル高生産には作用していなかった．11株のFAS2に他の変異はなかったため，本研究での育種法では，カプロン酸エチルを高生産するFAS2-1250S変異株が優先的に選択されることが明らかにされた．ここで得られた成果は，吟醸香高生産酵母株を育種し，実用化する上で有益と考える．