抄録
水分の低下に伴って生じる食味低下の原因を明らかにするために，炊飯崩壊粒がテクスチャーと食味に及ぼす影響を検討した。10.3％w.b.の米を炊飯した後，得られた炊飯米を正常粒と3種類の炊飯崩壊粒，すなわち，横割れ粒，縦割れ粒，扁平粒に，形状に基づいて分類した。縦割れ粒と横割れ粒の硬さと粘りは正常粒の半分の値であった。さらに，10.3％w.b.の米を炊飯した場合，これらの割れを生じた粒の割合は全体数の50％以上を占めた。これらの結果から，横割れ粒と縦割れ粒がテクスチャーの低下を招き，さらに，テクスチャーの低下が食味の低下を引き起こしていることが明らかとなった。
