本研究では，新規に開設された特別養護老人ホームにおいて，入所対象者の摂食機能，ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより，栄養状態がどのように変化するかについて検討した．嚥下機能が良好な対象者のための食形態 Ⅰ (やわらか食)，食形態 Ⅱ (やわらか一口食) のテクスチャー特性値に，ばらつきが認められた．一方，嚥下機能が低下した対象者のための食形態 Ⅲ (やわらかつぶし食)，食形態 IV (やわらかゼリー・トロミ食) のテクスチャー特性は，軟らかく，凝集性が高く，均一な状態であることが判った．これらの結果から，嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い，加えて食事のテクスチャーの品質管理を調理現場で行いながら，対象者に食事を提供した．食形態別に，開設時より9ヶ月間のBMIの推移を観察した結果，平均値ではあるがいずれの食形態も，わずかながら増加傾向を示し，調査開始時よりも低下していなかった．ことに，顕著に嚥下機能が低下している食形態IVの対象者のBMIの変動率は，開設時に比べ減少した．併せて，開設9ヶ月後の対象者の上腕三頭筋皮下脂肪厚，上腕周囲長，上腕筋囲，上腕筋面積についても測定し，身体計測による栄養評価を行った．その結果，いずれの食形態の対象者の平均値も，栄養不良を示さなかった．対象者の嚥下機能に対応して経口摂取できるよう，テクスチャーが管理された食形態の食事を摂ることで，対象者の栄養状態は9ヶ月前の調査開始時と比較したところ，わずかながら良好な状態となっていることが示された．
