原著論文
IHおよびガス加熱における鍋内対流の可視化と定量化
2010 年 11 巻 1 号 p. 51-58
詳細
2010 年 11 巻 1 号 p. 51-58
調理において，流体の挙動は食品の品質に影響する．本研究では新しく開発したトレーサ粒子を用いて，IH加熱とガス加熱において，鍋内対流の可視化および定量化を行った．粒子径の大きなトレーサ粒子は流れに対する追従性が悪くなり，粒子径が小さいほど対流に及ぼす影響は少ないと考えられる．その反面，トレーサ粒子が小さすぎると，対流の観察に支障を生じてしまう恐れがあるが，チップ先端口1 mm，粒径平均2.5 mmの粒子は充分視認性もあることから，この粒子を使用した．トレーサ粒子を用いることで，水を対象としたときの鍋内対流の可視化を行うことができた．また，IH加熱とガス加熱において，鍋上部と鍋内の2方向からの撮影により，3次元でのトレーサ粒子の運動を定量化することができた．IH加熱とガス加熱で同量の熱量で加熱を行った場合，加熱初期ではガス加熱よりもIH加熱の方が，流速が大きかった．
