抄録
アシルアスコルビン酸は両親媒性の抗酸化剤であるため，様々な状態における食品素材の品質保持に資することが期待される．また，酵素によるその合成は，その位置選択性が反応後の精製工程を容易化し，さらに温和な反応条件と生物分解性に優れた生成物の取得により環境負荷の低減にも寄与する．本解説では，アシルアスコルビン酸の酵素合成と食品素材の品質劣化を抑制する作用について解説する．槽型および管型反応器によりその連続生産が達成され，また高い生産性が11日間に渡り維持された．リノール酸またはカテキンの酸化分解安定性は，それらを含む系の形態（バルク系，水系およびエマルション系）や，添加されたアシルアスコルビン酸量およびアシル鎖長に依存することが速度論的解析により示された．このような食品成分の利用に際しては，食品素材の状態やその使用量などに留意し，適切な利用が求められると言えよう．
