抄録
チーズは乳を原料として乳酸菌，凝乳酵素などの添加物を添加し，加熱，冷却，発酵，撹拌，分離，圧搾，切断などの種々の単位操作を施すことによって風味豊かで，まろやかな食感をもったチーズとして生まれ変わる．チーズは乳タンパク質，乳脂肪が豊富であり，人々の栄養摂取と健康の増進に貢献してきた．近年，生乳の除菌・殺菌やチーズ用乳の成分調整の乳処理工程からチーズ製造まで連続式製造装置が開発され，設備の大型化や自動化が進み，品質の向上と安定化，工数の削減に貢献している．本稿ではそれらの代表的な最近のナチュラルチーズ製造装置について解説した．
