抄録
味覚が類似し，テクスチャーの異なるゲルを用いて，国の「えん下困難者用食品」の基準中の方法に基づいた2-バイトTPA（Texture Profile Analysis）試験を行った．得られたTPA曲線から，3つのパラメータ「硬さ」（hardness），「付着性」（adhesiveness），「凝集性」（cohesiveness）を求めた．また，同一のゲルを用いて，超音波パルスドプラー法により，咽頭部通過時の食物の流速を測定した．3つのパラメータの中では「硬さ」が，誤嚥リスクを予測しうると報告がある咽頭部最大流速Vmaxとの相関が最も高かった．試料濃度の増加に伴って，「硬さ」と咀嚼物粘度は共に増加したので，このことが「硬さ」とVmaxが相関する理由と考えられた．「硬さ」の値が数千N/m2以上では，Vmaxの値が誤嚥しにくいとされるヨーグルト程度となり，誤嚥の危険性がかなり低減することが示された．一方，「凝集性」は，咽頭部流速分布との相関がみられなかった．
