アイスクリームは，気泡，氷結晶，その他の乳製品などにより構成され，気泡の含有率をオーバーラン（Overrun: OR）という．気泡は，フリージングにより生成され，アイスクリームのテクスチャーに大きな影響与える．
OR値は，同一体積におけるアイスクリームミックスとアイスクリームの重量の比で精度よく算出されるが，同じORの値であっても，気泡大きさとその分布は最終品質に影響を与える．気泡は光学顕微鏡，SEM，X線CT，MRIなどにより計測されるが，これらは，装置毎に計測範囲および空間分解能が異なり，試料のミクロからマクロ構造の計測が困難である．本研究の目的は，アイスクリームのテクスチャーを解明するために，極低温ミクロトームイメージングシステム（Cryogenic Microtome Imaging System, CMtSIS）により，アイスクリーム内のミクロからマクロ気泡を計測することにある．
供試試料は，市販のソフトアイスクリームを用いた．CMtSISは，試料を切削するミクロトーム部，自動XYステージ，切断面画像の取り込み部で構成される．異なる計測範囲は，対物レンズ10倍，20倍，50倍における連続2次元断面画像をそれぞれ取得した．また，XYステージの自動位置決めは，計測範囲194×154μmに相当する50倍の対物レンズを用い，横軸移動量194μmで5回，縦軸移動量154μmで5回ずつ行い，同一断面から25枚の画像を取得・結合した．気泡形状は，面積，長軸，短軸を計測し，気泡の面積に相当する円直径を算出した．
相当円直径の平均は，10倍，20倍，50倍それぞれ34.2μm，17.9μm，8.0μmで，50倍では10μm以下が75.2％，20倍では10～30μmが71.8％，10倍では30μm以上が54.9％であった．これらは同じ試料にも関わらず計測範囲の違いにより，その値が異なった．自動位置きめにより得られた25枚の結合画像から識別された気泡は322個で，長軸の最大が277.5μm，最小が0.8μm，平均が28.2μmであった．相当円直径の最大が231.2μm，最小が0.6μm，平均が21.1μmであった．統合した画像の大きさは970×770μmで，アイスクリーム内の最大気泡（長軸277.5μm）が3個ほど計測可能な範囲である．この計測範囲（広範囲）において，ミクロ（0.8μm）からマクロ（277.8μm）までの気泡計測が可能になった．
