原著論文
複合コアセルベーションによる可食性蓄熱マイクロカプセルの調製とその性能評価
2018 年 19 巻 3 号 p. 165-171
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2018 年 19 巻 3 号 p. 165-171
食品流通において，食品の定温保持は極めて重要である．植物油を芯物質とした可食性蓄熱マイクロカプセルを調製し，定温保持に対する性能を評価した．ココナッツ油とゼラチン，アラビアガムからなる複合コアセルベートを調製し，蓄熱マイクロカプセルとして，性状および蓄熱能を評価した．マイクロカプセル化により，11℃前後に油脂の凝固点が観測され，バルクの油脂よりも高い凝固点を示した．また，67％以下の含油率では，マクロカプセルからの明確な油脂の流出は観測されず，付着性の低い粉体（オレオゲル）が得られた．これらの蓄熱性能を評価するために，蓄熱マイクロカプセル中に疑似食品片を入れ，その温度変化を測定したところ，－7.2～39℃の範囲での空気の温度変化に対して，疑似食品片のそれは3.6～29℃の範囲に収まった．このことから，食用油を芯物質として用いることによる，可食性蓄熱マイクロカプセルの開発の可能性が示唆された．
