解説
畜肉加熱調理過程における熱移動と反応に関する研究
2020 年 21 巻 4 号 p. 149-159
詳細
2020 年 21 巻 4 号 p. 149-159
食品の製造において求められる，安全性と品質の両方を担保した加熱条件を提示する方法の1つにシミュレーション手法が挙げられる．本稿では畜肉を対象とし，熱移動・物質移動のみならず，タンパク質熱変性，旨味成分の酵素分解など，速度論的な解析を融合させた調理シミュレーションについて解説した．真空調理法に基づき調理したローストビーフを対象とし，調理シミュレーションを利用した結果，以下の結果が明らかとなった．（1）アクチンの変性が終了していないため，肉がやわらかく仕上がる，（2）グルタミン酸とイノシン酸は，調理過程において試料内部に形成される分布が異なる，（3）真空調理法は呈味成分の流出を抑制した方法である，（4）肉内部の殺菌効果は低いため，新鮮な食材の選定や肉内部で菌が増殖しないよう，徹底した衛生管理が必要である．
