解説
食品の物性そして水－水分活性とガラス転移
2020 年 21 巻 4 号 p. 161-169
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2020 年 21 巻 4 号 p. 161-169
食品の水分活性とガラス転移に関して概説した．水分収着等温線は，食品中の水と固体成分の相互作用に関する情報を与える．水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより，水と固体両方の熱力学的パラメータが求められる．積算ギブス自由エネルギー変化ΔGsは熱力学的観点から，固体と水との相互作用の程度評価するのに適するパラメータである．水分収着等温線の熱力学的解析によって得られるパラメータと水分収着に伴うガラス転移温度（Tg）の低下には関係がみられる．水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータΔGsaはTgの低下の程度ΔTg（≡Tg−Tg0; Tg0は乾燥試料のTg）と高い相関を示した．言い換えれば，水のガラス状食品に対する可塑剤としての効果がΔGsaにより評価しうることになる．
