解説
油脂の結晶化動力学に関する研究－低融点の植物油の結晶化とO/Wエマルションの不安定化－
2021 年 22 巻 3 号 p. 67-75
詳細
2021 年 22 巻 3 号 p. 67-75
低融点植物油を油相に用いたO/Wエマルションの不安定化メカニズムを考察することを目的として，低融点植物油の結晶化挙動について検討した．特に，植物油を冷凍し始めてから結晶化が始まるまでの時間すなわち結晶化の誘導期に着目し，温度，応力，体積，結晶構造などの観点から誘導期に生起する現象について検討した．結晶化の誘導期は，保持温度および植物油の種類に依存した．しかしながら，植物油の過冷却度および植物油を構成するトリアシルグリセロール（TAG）の化学構造の観点から誘導期を整理し直したところ，植物油の種類に依存しない経験式により誘導期を表現できた．これらの植物油を油相に用いたO/Wエマルションについても，その不安定化挙動は植物油の種類によらず，TAGの性質と油相の過冷却度によって説明できることが示唆された．
