微生物的変質がなく, 食味がよい, より高品質な準無菌包装米飯 (cooked rice packed under semi-aseptic condition) の製造を目的に多くの技術開発が進められてきた.今回, レトルト食品の商業的無菌性の考え方に基づき, pHを調整した準無菌包装米飯において, 微生物に関わる保蔵安定性をより向上させることを目的に, 準無菌米飯の商業的無菌性に及ぼす米由来の耐熱性菌の影響を調べ, 製造方法の改良を検討した.
pH4.6およびpH5.0の米飯中において, 前報 [1] で玄米より分離したB. subtilisの発育は抑制されず米飯は変敗した.このことにより, 保蔵安定性を向上させるためには, 分離菌株を殺滅することが必要であることがわかった.そこで, 米飯のpHを調整した場合の保蔵安定性を向上させるための炊飯操作について検討した.
前報 [1] で玄米より分離したB.subtilisの耐熱性は, pH4.6においてD98℃=2.4分, z=8.5℃, pH5.0においてD98℃=15.4分, z=10.1℃で, これより従来の炊飯による殺菌加熱時間は, pH4.6においてFp=2.08～6.25D98℃, pH5.0においてFp=0.32～0.97D98℃と推算された.
前報 [1] で準無菌包装米飯の商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間F [分] はF=2Diと推算されたことから, pH4.6における従来の製造工程の炊飯において, 上記の商業的無菌性を確保するための必要殺菌加熱時間を満たしていた.一方, pH5.0においてその必要殺菌加熱時間を満たしていなかった.
そこで, pH5.0の米飯における商業的無菌性を達成するための炊飯操作を検討した.その結果, 105℃で10～16分間, 110℃で7～11分間の炊飯では米飯の食味において問題を生じないことがわかった.
また, 前報 [1] で玄米より分離したB. subtilisの耐熱性はpH5.0においてD121.1℃=0.08分で, これより商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間はF=2D121.1℃=0.16分相当以上と推算され, F0=0.16分を達成するには, 105℃で14分間以上, 110℃で9分間以上の炊飯が必要であることがわかった.
本研究の結果より, 準無菌包装米飯において保蔵安定性を向上しかつ従来と同等の食味を有した高品質の製造工程として, 米飯をpH5.0に調整し, かつ炊飯において105℃で14～16分間 (F0=0.18～0.27分) および110℃で9～11分間 (F0=0.18～0.36分) とする製造工程および加熱殺菌操作を提案する.
また, 従来の炊飯条件とされる98～100℃で15～20分間の炊飯において, 米飯をpH4.6に調整する製造工程を提案する.
