抄録
1. 20%以上の離水を生じた水分含量43～54%の湯殺菌水ようかんから, いずれも1.1×105～3.6×106CFU/mlの.Bacillus属細菌が検出された.5%以下の離水率のもののBacillus属細菌はいずれも300CFU/ml以下であった.
2. 離水した湯殺菌水ようかんからBacillus属細菌の分離・同定を行った.分離数は圧倒的にB.subtilisが多く, 次いでB.lichenifbrmisとB.stearothermophilusであった.
3. 20%以上の離水はBacillus属細菌の増殖により引き起こされた.すなわち同細菌が生産する酵素がしょ糖の分解や縮重合を引き起こしてグルコース, フラクトース, マルトース, マルトトリオースおよびレバンを生産させ, しょ糖の抱水を解除したことによることが示唆された.
