ヨーグルトの温故知新

― ブルガリアの伝統的なヨーグルトを科学することで生まれた研究成果 ―

抄録

ブルガリアにおいてはヨーグルトが食文化の代表的な存在であり、その歴史は非常に古い。今日の工業的なヨーグルトの製造も、基本的には伝統的製法を踏襲して行われているが、製造技術の進化は絶え間なく続いている。また、乳酸菌に関する研究も日々新しい知見が得られている。本稿では、ブルガリアのヨーグルトの歴史・文化について紹介すると共に、ブルガリアの伝統的なヨーグルトを科学することで生まれた研究成果として、ヨーグルト用乳酸菌の起源を検証した結果および溶存酸素に着目した新規な発酵技術について紹介する。