乳酸菌が生み出す香気とその活用

抄録

微生物の中でも、とりわけ乳酸菌は人類との付き合いが長く、これまでに人類は主として食品に乳酸菌を活用してきた。乳酸菌は糖を消費し乳酸を生成するが、乳酸と共に様々な香り成分を生み出している。これら香り成分はそれぞれに特有の香りを有しており、フレーバーの成分として有用である。本稿では、乳酸菌および乳酸菌が生み出す発酵食品や醸造食品とそれらの香りについて、またミルク系フレーバーを例にそれら香り成分を活用したフレーバー開発について紹介する。