もみじ卸しのビタミンCに関する調理化学的研究

主として調味料の影響その他

抄録

もみじ卸しのビタミンCの酸化につき実験した所を総括すれぼ次のごとくなる。
1) 調理時に使用する卸し器金属の種類によりビタミンC酸化の状態を異にし錫鍍金銅の場合自働酸化が最も多くアルマイト, 硝子の順で少なくなる。しかれども酵素酸化は硝子器最大, アルマイト, 錫鍍金銅の順で少ない、しかしいずれにせよ約2時間でビタミンCの90%以上が酸化損失する。
2) SH阻害剤p-CMBを添加したものはしからざるものに比し酵素酸化及び自働酸化は高い。すなわち大根の匂物質であるCH₃SH等はビタミンCの酸化を防止するように思われる。
3) 食酢はもみじ卸しのビタミンCの自働酸化を促進するが酵素酸化を阻止する。醤油はそのいずれをもある程度阻止する。グルタミン酸ソーダは自働酸化を防止するが酵素酸化には殆んど無力である。もみじ卸しに醤油及び食酢の混合物 (混合比率9: 1又は7.5: 2.5) を20%添加すれば自働酸化並びに酵素酸化はいずれも極めて著明に阻止せられ3時間後でもビタミンCの損失は極めて僅少である。
4) Lグルタミン酸は極めて著明にビタミンCの自働酸化を抑制しLアスパラギン酸はこれに次ぐ, 醤油, グルタミン酸ソ-ダなどがビタミンCの自働酸化を防止するのはかような事実に基づくものと思う。5Iもみじ卸しは薪鮮な大根, 人参などを生食するに最も適切な方法であるゆえ, 混合しない大根, 人参卸しを調味料添加後に混合して供食すればよいゆえ, これによりビタミンCの酸化損失を防止し得れば甚だ幸である。