肉の消化に関する研究

牛腱のパンクレアチンによる消化

抄録

筋繊維を包み, また接合している結締組織は集まつて腱に移行している。この腱の消化性をみるために牛腱のパンクレアチンによる消化を実験した。その結果, pH8.4～8.8において, 最もよく消化され, その消化率は40℃, 24時間で, 15.3～15.9%であつた。この牛腱蛋白質を構成する蛋白質の中, コラーゲン性蛋白質はpH雛～9.4, 40℃, 24時間消化で8.26%消化され, その他の蛋白質はpH8.2～8.6で最もよく消化され, その消化率は54.8～58.1%であった。