肉の消化に関する研究

牛肉の蛋白質消化に対する加熱の影響

抄録

牛肉を60℃または95℃に1時間水煮しても, ペプシンにより, 生牛肉と同じように消化された。しかし, 120℃に1時間オートクレーヴ中で加熱した場合はその消化率が著しく低下した。
牛肉の「すじ」の蛋白質は加熱により生の場合よりもよく消化されるようになつたが, 人工消化試験における塩酸の作用を別にして, ペプシンの作用のみについてみると, 60℃または95℃に1時間水煮したものに対しては, 生の場合と変りないが, 120℃に加熱したものに対してはその作用が低下するようであつた。