抄録
農家の自家醸造味噌は, 今日なお, 農家の食生活において, たん白質給源として, 重要な役割を果しているのであるが, 特に著量のチラミンの存在を示すものがある。
チラミンの含量が, どのような状態で分布しているかを知ることは, 自家醸造味噌の品質改善をはかる上に, 必要なことと考え, 埼玉・栃木・群馬県下の農家より147点の味噌を蒐集し, ペーパークロマトグラフィならびに比色法を用いて, これら測定を行なった。その結果, これらの味噌に含まれているチラミン含量は, 味噌100g中痕跡程度から53mgの範囲であった。30mg以上含まれているものは, 全体の10%を占めていることが判った。しかしながら, チラミン含量の多少と味噌の一般性状の間に, はっきりとした関連を見出すことはできなかった。
