農家の保存食の強化に関する研究 (第2報)

自家用「加工なめみそ」の品質について

抄録

農家の自家用加工なめみそ9点, 市販品1点, 計10点について, 含有成分, 官能的品質および保存性などについて検討を加えた。その結果を要約すると次のようになる。
1. 自家用加工なめみその原料は既製のみそを基本とし, これに大豆, 落花生, 干だら, かつお節, ごま, 野菜類, 砂糖, 食油および香辛料などであった。
2. 一般成分については, タンパク質, 脂質, 糖質などの含量に富み, 水分含量は概して低値であった。従って, これらの保存食の栄養価はかなり高いと考える。
3. ビタミンB₁含量は醸造なめみそに比較していくぶん高い程度であったが, B₂含量はかなり高値であった。しかし, 農民栄養の欠陥を補足する意味では, B₁はもちろんB₂含量においても不十分で, これらの保存食に対し, ビタミンなど強化の必要が考えられるので, 引き続き強化条件について検討中である。
4. 野菜類を多量に混有する加工なめみそは概して保存性に乏しい事実を確かめた。