パントテン酸カルシウムが食品の味に及ぼす影響

抄録

食品にPaA-Caを強化した場合の味の変化を調べるため単一の呈味物質および市販の液状嗜好食品にPaACaを添加し官能審査を実施した。
1) 単一の呈味物質の場合, 苦味物質 (カフェイン) はPaA-Caの添加によって味に変化がみられ苦味が弱くなることがわかった。また人工甘味物質 (サッカリンナトリウム) においても苦味が弱くなるため, PaA-Caの添加が好ましい影響を及ぼすことがわかった。2) その他の呈味物質については, その変化は統計的に有意なほど大きくなかった。
3) 市販の液状嗜好食品にPaA-Caを添加した場合オレンジジュース, ぶどう酒に変化がみられ, 添加区が好ましいということがわかった。