脱脂大豆の加熱による糖類の変化と有効性リジンの減少

抄録

大豆または脱脂大豆を加熱すると全糖量が減少するが, このときアミノカルボニル反応が起ると考えられるので, 脱脂大豆を100°および120°にオートクレーブして糖の変化を見ると同時に有効性リジンを測定し, それが加熱に従い減少することを確かめた。白度も減少し, カッ変が進行したことを明示した。