変敗油の調理に及ぼす影響 (第41報)

揚げ物の種類とフライ油中のトコフェロールおよび脂肪酸の変化について

抄録

2l容鍋に大豆油500gを入れ, 鯨肉, ジャガイモおよびピーマンをそれぞれ100gを180℃で3分間揚げ, 同操作を繰返し, 計2kg揚げた。揚げ量が500gごとにフライ油を秤取し, 変質度, Tcoおよび脂肪酸組成を求めた。
(1) 鯨肉を揚げたフライ油が最も変質度高く, ついでジャガイモ, ピーマン揚げの順であった。
(2) フライ油中のTcoの減少率は鯨肉を揚げたものが最も高く, ついで, ジャガイモ, ピーマン揚げの順であった。
(3) 脂肪酸組成ではいずれの揚げ物のフライ油においてもほとんど差異が認められなかった。
終りに臨み貴重な試料を提供していただいたエーザイ株式会社ならびに昭和産業株式会社に厚くお礼申し上げます。