ソラマメサヤの酵素的褐変と一酸化炭素処理による褐変の防止

抄録

ソラマメサヤのフェノラーゼの性質およびCO処理によるソラマメサヤの酵素的褐変の防止について検討し, つぎの結果を得た。
(1) 至適pHは4.0付近にある。
(2) 数種のポリフェノールを基質として活性を比較するとすべてのo-ジフェニールは酸化されL-dopaを基質とする場合, もっとも活性が高い。
(3) 至適温度は12℃付近である。
(4) フェノラーゼは一酸化炭素処理によって完全に不活性化される。ソラマメサヤの褐変は一酸化炭素の処理時間を選べばかなり防止できる。