学校給食用加工食品の成分実測値と日本食品標準成分表値

抄録

西日本15市町の学校給食で実用された加工食品すなわちプレスハム, ウインナーソーセージ, ソーセージ, 魚肉ソーセージ, かまぼこ, ウインナー型かまぼこ, ちくわ, さつまあげの8品目について成分値を実測し, 三訂日本標準成分表の値と比較した。
たん白質では, 各食品ともに平均実測値は成分表値の70～90%であり, 脂肪でも魚肉ソーセージ, ちくわ以外は成分表値以下であった。このようにたん白質, 脂肪で実測値が成分表値よりもかなり下回ることは, 学給品が特殊な例外であるためなのか, それとも基準にした成分表値が現在市販されている加工食品の成分値と異なっているためなのかを, 市販品を分析することに判断しようとした。
比較対象のため分析した市販品5品目の値を基準にして, 学給品の値と成分表値を検討すると, 学給品のほとんどが市販品の中級もしくは並級品程度の品質であり, 一方, 成分表値は市販品では最高級品もしくは高級品の値に該当するもの, あるいは一般市販品ではみいだすことのできないような例外的な高品質の値に該当するものもあった。