抄録
食肉脂質の性質をさらに明らかにする目的で, 食肉加工用に輸入されたマトンの5屠体について背肉 (背最長筋), 腿肉 (大腿直筋), 肩肉 (上腕三頭筋) から抽出した脂質について, その脂肪酸組成ならびにトリグリセ680栄養と食糧リド構造, 組成をしらべた。
マトンの全脂質や中性脂質では, C18: 1が45～47%を占め, C16: 0 25～27%, またC18: 0は17～18%で, 比較的C18: 0の多いものであったが, 背肉は肩肉よりもC14: 0やC16: 0が多く, C18: 2, C18: 3が少ない傾向があった。
マトンのトリグリセリドでは, 不飽和酸およびC14: 0はトリグリセリドの2の位置に多く存在し, 飽和酸はおおむね1と3の位置に多く存在していた。
マトン脂質では, ジ飽和トリグリセリドとモノ飽和トリグリセリドが, 約40%ずつ, またトリ飽和グリセリドとトリ不飽和グリモリドが約10%ずつを占めていた。
なお, パルミト-2, 3-ジオレイン, 1-パルミト-2-オレオ-3-ステアリン, 1-ステアロ-2, 3-ジオレイン, 1, 3-ジパルミト-2-オレイン, トリオレイン, 1, 2-ジパルミト-3-オレイン, 1, 3-ジステアロ-2-オレインなどが, マトンの脂質を構成する, おもなトリグリセリドであると考えられた。
