抄録
揚げ油の変質に対する種物の影響を解明するために, 種物からの微細粒子が伝熱面に到着することを防止できる新しいフライ試験装置を考案し, 食品材料および食品固形成分を用いて揚げ油の加熱変質に対する影響を検討した。
1) グリシンは大豆油の色調や酸価の増加に著しい影響を与えたが, 一方, 食塩の影響は最も小さかった。
2) デンプンに比較してたん白質のほうが大豆油の酸価および着色に対する影響が強く, カルボニル価に関しては逆に影響が小さかった。
3) 肉類や血液を脱水脱脂した場合, 大豆油の加熱変質に対する影響は予想したよりも小さかった。
