牛乳及び豆乳の酸または鹽類による凝固について

第2報牛乳と落花生乳との比較

抄録

落花生乳について鹽酸, 乳酸並びに各種鹽類による凝固性を試験した成績によれば, 落花生乳は大豆乳と同じく牛乳よりも遙かに少量の酸によつて, 且つ反應のpHは高くして凝固を起し, また総ての可溶性カルシウム鹽の極少量によつても凝固する。
落花生乳は大豆乳よりも一層凝固し易いことが認められる。即ち一定量の落花生乳を完全に凝固するに要する鹽類の最少量はpH6.8とした落花生乳について實驗の結果はその10ccに勤し鹽化カルシウム11.2mg (Ca 4.1mg), 乳酸カルシウム23.4mg (Ca 4.3mg) または硫酸カルシウム37.Omg (Ca 10.9mg) になつている。