卵白の消化に及ぼす加熱の影響 (第2報)

抄録

卵白液の膵臓酵素による消化に及ぼす消化時間及び加熱温度の影響に関して生, 60℃, 70℃, 98℃に夫々10分間加熱した場合について蛋白質の消化率及びチロシンの遊離状態を研究した結果次のことを認めた。
1. 局方パンクレアチン中にふくまれる乳糖及びデキストリンは消化生産物の一つであるチロシンの定量を妨げるのでその使用は十分注意せねばならぬ。
2. 膵臓酵素製剤はそれ自体自己消化し, 3時間で最高に達しそれ以後殆ど変化しない。
3. 卵白は加熱によつて蛋白質の消化率が上昇し, 消化率は生, 60℃及び70℃以上の順に高くなる。
4. チロシンの遊離状態については加熱温度の影響が本実験では全窒素の場合程明瞭にみとめられなかつた。
5. 結合型チロシンの遊雜状態は一たん増加し後減少して再び増加する傾向を辿る。