抄録
乳酸発酵した水産廃棄物の給与が豚肉の脂肪酸組成，色調，酸化安定性および官能特性に及ぼす影響について検討した．マアジのあらを主体とする水産廃棄物に乳酸菌スターターを添加，発酵し，乳酸発酵水産副生物（LFB）を調製した．このLFBと配合飼料を等量混合し，ビタミンとミネラル混合物を添加した試験飼料を調製した．これを給与して生産した豚ロース肉の品質について，配合飼料給与（配合区）および配合飼料の5%を市販魚粉（魚粉区）に置換した飼料により生産した豚ロース肉と比較した．LFB給与は赤身部分の肉色，ドリップロス，皮下脂肪の融点に顕著な影響を及ぼさなかった．しかし，LFB区の豚肉は脂肪色が若干褐変する傾向が認められ，脂肪含量が配合区より低くなった．豚肉脂肪の性質に関しては，LFB区の豚肉は，他の区と比較して，エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）含量が高かった（P<0.01）．一方，脂肪中のリノール酸含量は減少し，これに伴ってn-6/n-3比が改善された．しかし，LFB区の豚肉は酸化安定性が低下し，1週間の冷蔵保存後のTBARS値は他の試験区の値より高かった．加えて，官能検査では匂いを中心に評価が低かった．これらの要因として，EPAやDHA含量の増加に伴う酸化ポテンシャルの上昇や，飼料中の低いビタミンE含量の影響などが考えられた．
