魚肉および畜肉に発育する中温性菌プロテアーゼが肉タンパク質に及ぼす影響

抄録

と殺48時間後のブタのモモ肉より肉均質液および筋漿タンパク質液を調製した。一方, タイ, アジ, ブリ, ハマチ, サケ, イカ, エビ, 鶏皮, ニワトリ, ブタの各肉より分離した菌株150株中プロテアーゼ活性の強いもの4株, 中程度のもの5株, 微弱なもの1株計10株を選びこれらをそれぞれ上述の2種の肉タンパク質液に接種し30℃保存0-3日間におけるSDS-PAGEのパターンを検討した。
何れのタンパク質液でも0～1日の保存ではこれらのパターンに変化がみられなかった。保存3日目には高分子のバンドのパターンはプロテアーゼ活性の強い株では消失がみられたが, プロテアーゼ活性の低い株では余り減少が見られなかった。なお, 肉均質液, 筋漿タンパク質液での両者のSDS-PAGEのパターンは保存3日後では余り差異は認められなかった。