薩摩鶏交雑ブロイラーとブロイラー専用種の肉の理化学的特性に関する比較検討

抄録

薩摩鶏交雑ブロイラー肉の特質を明らかにするために, 薩摩鶏二元交雑 (SA×WR, 二元交雑) および薩摩鶏三元交雑ブロイラー〔SA× (BP×WR) , 三元交雑〕とブロイラー専用種 (WC×WR, 専用種) を用いて, 大腿二頭筋および浅胸筋の理化学的特性を比較検討し, 次の結果を得た。
1.水分含量, 保水力および脂肪融点ともに鶏種間で差を認められなかった。しかし, 性間では脂肪融点に有意差が認められた。
2.肉色は大腿二頭筋では鶏種間の差が認められなかったが, 浅胸筋では三元交雑が他の鶏種よりも赤および黄の度合が有意に強いことが観察された。
3.テクスチャー特性 (硬さ, 凝集性, ガム性) は, 両筋肉とも三元交雑の値が他の鶏種より高い傾向にあった。
4.筋線維の数は大腿二頭筋では, 三元交雑>二元交雑>専用種の順で多く, 浅胸筋では, 二元交雑と専用種の間には差がなかったが, 前二者より三元交雑で有意に多かった。筋線維の太さは両筋肉ともに三元交雑が小さい傾向にあった。
5.以上の結果より, 薩摩鶏交雑ブロイラーの肉はブロイラー専用種の肉に比べて色が赤く, 適度に硬く, くずれにくく, ドリップロスが少ないものと推察された。