おいしい食感とスイーツの構造

抄録

食品に必要とされる要素として「安全」・「健康」・「おいしさ」・「価格」がある。私たちの研究室では「おいしさ」を食品構造から追究し，食品構造の制御によりおいしい食品をデザインする『食品構造工学』の確立を目指している。特に，食品のおいしさは咀嚼による「変化」であるという立場から，望むおいしさの実現と効率的なものづくりに貢献したいと考えている。ここでは特にオノマトペ（擬音語・擬態語）として表現されるおいしい食感（とろ～り）とスイーツ（プリン）の破壊構造との関係について述べる。