「焼き芋」の甘さの秘密

抄録

サツマイモを直に焼きあげた「焼き芋」は，冬の定番スイーツとして人気がある。サツマイモには，加熱調理するとイモに含まれるデンプンが熱により糊化し，β-アミラーゼが糊化デンプンを糖化してマルトースを生成し，甘味が増すという性質がある。加熱調理により生じるマルトースと生イモに含まれるスクロース等の遊離糖の含量の総和，及びそれらの甘味度が，焼き芋の甘さを決める主な要因である。マルトースの生成量は加熱調理の方法，デンプンの糊化温度やβ-アミラーゼの活性の影響を受け，生イモのスクロース含量はイモを収穫した後の貯蔵期間・条件等の影響を受ける。