組織化大豆タンパク質を添加した脂質含量の異なるハンバーグ咀嚼放散香気の特徴

抄録

目的　挽肉製品の製造に欠かせない組織化大豆タンパク質が、挽肉製品であるハンバーグ咀嚼中の放散香気にどのような影響を及ぼすか咀嚼モデル器を用いて検討した。 方法　脂質含量の異なる２種の佐賀牛モモ挽肉(A-20.1％およびB-34.5％)に組織化大豆タンパク質(フジニックエース100、不二製油株式会社)を20％添加してハンバーグを調製し(それぞれ、AS試料およびBS試料)、無添加試料を対照にして咀嚼モデル器による模擬咀嚼中(37℃、窒素ガス流速100mL/min、15分間咀嚼)の放散香気をGC-MS測定(6890GC-59 73MSD、Agilent社)した。模擬咀嚼中の咀嚼圧(ELF、ニッタ株式会社)、物性測定(RE-3305S、山電)および官能検査(7段階評点法、分散分析)を行った。 結果　調製したハンバーグの破断強度は3.5N(A)、3.9N(B)、5.2N(AS)、5.3N(BS)と、大豆タンパク質添加により増加した。官能検査の結果、ASおよびBS試料はそれぞれAおよびB試料に比べて有意に粒度感があり、多汁性が少なく、香気強度が低かった(p<0.01)。模擬咀嚼中(咀嚼圧0.2N～0.3N)はA試料に比べてB試料の方が崩壊が早く、また脂質分解物であるhexanalをはじめとするアルデヒド類の放散香気量が多かった。大豆添加により脂質含量にかかわらず放散香気量は減少した。大豆タンパク質添加試料の方が破断強度が高いため模擬咀嚼中の崩壊程度が少ないことが一因と考えられ、またタンパク質による香気成分の吸着も示唆された。