マイクロバブル化したオゾンによるカット野菜の品位保持効果

抄録

目的

カット野菜の製造で用いられている除菌剤の種類や除菌方法により、食味や外観などの品位に与える影響は様々である。そこで、汎用除菌剤である次亜塩素酸ナトリウムとマイクロバブル化したオゾンの品位に与える影響を調べ、その原因を明らかにすることを目的とした。

 

実験

喫食サイズにカットしたキャベツを、ライオンハイジーン㈱製MiBO(Microbubble Ozone)洗浄殺菌システムで除菌処理した。除菌剤は、次亜塩素酸ナトリウム(以下、次亜)とマイクロバブル化したオゾン(以下、MiBO)を用いた。処理した野菜について、食味と外観についての官能評価（パネル：専門家、男女大学生）、野菜中の蒸発水分量、一般生菌数、クロロフィル量、顕微鏡観察等を実施した。

 

結果及び考察

次亜処理は薬品臭や辛味が強くなるが、MiBO処理は除菌剤を用いない場合（以後、水処理)に近い食味であった。また、次亜処理はキャベツの色調が黄色化する傾向であったが、MiBO処理及び水処理は野菜本来の緑色を保持していた。更に、次亜処理はMiBO処理に比べボリュームが低下した。除菌効果は同等であったが、その他の評価項目については、次亜処理の変化量が大きい傾向にあった。
以上の結果より、MiBO処理は野菜本来の品位保持効果が高いことがわかった。MiBO処理では除菌剤のキャベツカット面から内部への浸透が少なく、構造破壊を抑制しているためと考えられる。