【目的】野菜摂取量確保のためには内食における野菜料理の増加が必要不可欠であるが、食生活の多様化は家庭での野菜の調理方法にも影響を及ぼしていると考えられる。そこで、子育て世代の保護者に対して野菜の調理方法に関する実態調査を行い、家庭における野菜調理の特徴や変遷を検討した。【方法】主に大阪府に在住し、保育園児の子どもを持つ保護者を対象として質問紙調査を実施した。配布時期は2016年11月、配布票数は433票、有効回収票は186票であった。調査項目は店舗に並ぶ主な野菜24種類に関する意識と自分で行う調理操作とした。1部の調査票に対象野菜を3種類配置したので、野菜の個別有効回答数は20-27の範囲であった。なお、回答者の年齢は30代が62%、40代が21%であった。
【結果・考察】今回対象とした野菜では「揚げる」「レンジ加熱」に対して約80%が「しない」と回答した。また、週に12回以上調理する者は1つの野菜に対する調理方法数が多い傾向がみられた。各野菜についての調理操作の平均をクラスター分析した結果、主に炒める野菜としてキャベツ、たまねぎ、パプリカ、ピーマン、白ねぎがクラスターを形成した。キャベツは杉山ら（1）の「煮る」野菜から「炒める」野菜に変化したことが分かった。現在、他の野菜に関しても検討中である。
（1）杉山法子他、野菜の官能特性の評価、調理科学26（4）、315-326、1993
