エンドウとインゲン豆の食品成分の比較

抄録

【目的】豆類はマメ科の属する草本植物であり、1年生および越年生のものがある。種実を収穫して食用とし、雑穀と同様に昔から好まれ食されている身近な植物性食品で、栄養があることから食品素材として注目されている。世界のマメ科植物は多種であり、豆類の起源は古く、食文化と深い関係がある。今回は豆類の中でも日本食に良く使われるエンドウとインゲン豆の食品成分の比較を行った。

【方法】試料はエンドウ（青森県産）とインゲン豆の金時豆、うずら豆、大福豆（岩手県産）を用いた。一般成分の測定、ポリフェノールの測定、抗酸化作用（DPPHラジカル消去能）の測定、豆料理の検討を行った。

【結果】エンドウの一般成分を測定したところ、水分は約14％、タンパク質は約22％、脂質は約2％、炭水化物は約60％、灰分は2.5％であった。3種のインゲン豆の水分は約16％であり、タンパク質は約20％、脂質は約2％、炭水化は約58～59％、灰分は3.5％前後と3種ともに同様な値であった。エンドウとインゲン豆のポリフェノール量は1～3 mg/gおよび抗酸化作用は約14.5～10.1μmol/g（DPPHラジカル消去能）であった。