大豆と小豆の栄養成分・機能性の比較とそれらを用いた食品や料理の提案

抄録

【目的】日本人が昔から食べてきた食べ物の１つに「豆」がある。特に「大豆（だいず）」と「小豆（あずき）」は日本人に馴染みのある「豆」である。しかし、近年の国民健康・栄養調査によると、豆類摂取量は他の世代に比べ、10代20代での摂取量が著しく低いことがわかる。今回は、「豆」の食品利用の価値を再認識し、若者に「豆」の魅力を周知する目的で、大豆と小豆の栄養成分を比較し、アンケートによる意識調査や料理の試作を試みた。
【方法】大豆と小豆の栄養成分と機能性を7訂食品成分表や文献により比較した。また、女子大生を対象にアンケート調査を行った(大豆n=20、小豆n=15)。内容は嗜好性、摂取頻度、調理方法、新商品の提案等であった。また、料理に関しては夏の大豆料理、冬の小豆料理として試作を行った。
【結果】栄養成分（ゆで大豆・ゆで小豆100gあたり）は、炭水化物が8.4%、24.2%、たんぱく質が14.8%、8.9%であり、脂質が9.8%、1.0%であった。その他、大きく違う栄養成分は「カルシウム」「鉄」「食物繊維」であった。アンケート調査では、大豆を好きと答えた者は9割、小豆を好きと答えた者は8割であった。また、摂取頻度は小豆よりも大豆を日常的に摂取している者が多かった。料理に関しては、大豆料理として「混ぜご飯」「煮こごり」「天ぷら」等を試作し、小豆料理として「チャーハン」「シチュー」「米粉のケーキ」等を考え試作を行った。