ラッカセイ種皮中には,抗菌性,抗酸化性の高分子のポリフェノール成分が含まれている。ポリフェノールを含有したリキュール製造について検討した。1)甲類焼酎,本格焼酎の米焼酎,麦焼酎,黒糖焼酎および芋焼酎を用い,そのピーナッツ種皮との相性を検討したところ,芋焼酎を用いることによりラッカセイ種皮独特の臭いをマスクし,且つ味わいあるリキュール製造が可能である官能評価を得た。2)焼酎にピーナッツ種皮を浸漬させる時間は,2時間がポリフェノール量と官能評価より最適である結果を得た。3)芋焼酎に対しピーナッツ種皮の添加濃度を検討したところ,1%から2%の範囲で用いると,ポリフェノール含有量の高いリキュールを得ることができた。
