健康飲料酒(ハチミツ酒)の開発のための酵母の選択

抄録

健康飲料酒の開発にあたり,原料としてのハチミツの性状ならびに酵母の選択を行った。ハチミツの成分から,酵母によるアルコール発酵が十分であり,酵母の増殖にとって最低限必要な,窒素源,ミネラル類ならびにビタミン類を含んでいることが明らかになった。ワイン酵母9株を用い,糖濃度を15%と18%に調製したハチミツ液での,酵母の増殖とアルコール発酵後のアルコール濃度より,ハチミツ液の発酵に適した酵母の選択を行なった。その結果OC-2酵母とW-10酵母の2株が,ハチミツ液中において増殖が良好であり,かつアルコール生成も良好であったことから,ハチミツ液の発酵において適していた。