ルーマニア・南カルパチア山脈における乳加工体系

抄録

　本稿では，南西ヨーロッパのルーマニアにおいて，かつて移牧民であった世帯とかつて半農半農民であった世帯を対象に，1）乳加工体系を把握し，2）西ヨーロッパで実践されている熟成チーズや南西ヨーロッパ諸国の乳製品と比較検討することにより，ルーマニアの乳加工体系の特徴を分析することを目的とした。凝固剤を用いたチーズ加工では，ブルンザ・デ・ブルドゥフとテレメエと呼ばれる2種類のチーズが加工されていた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは，凝乳からホエイをできるだけ排出させ，静置による熟成を経てから，凝乳を粉砕して塩と混ぜ合せて加塩していた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは，熟成ハード系チーズに相当し，アルプス山脈以北のヨーロッパ西部でみられる熟成ハード系チーズへと展開するチーズである可能性が高いことが示唆された。テレメエは，凝乳を加圧してホエイを排出した後に，数日間の静置による熟成を経ることなく，直ぐに塩水に漬けて加塩していた。テレメエは，フレッシュチーズ，もしくは，熟成フレッシュチーズに相当する。このテレメエの加工は，ブルガリア，ギリシャやイタリアでもおこなわれており，アルプス山脈以南の地中海域に共通したチーズとなっている。ヨーロッパで熟成チーズがアルプス山脈を境に，北側と南側とでそれぞれ特徴的に発展していった発達史を考察するにおいて，ルーマニアのチーズ加工技術は極めて興味深い情報を提供してくれている。