レストランサービスの原価企画

―株式会社ぶどうの木のレストラン事業部の考察―

抄録

近年，原価企画がサービス業でも利用されていることが指摘されている。製造業で生成・発展してきた原価企画が，本当に，サービス業で機能するのであろうか。そこで，本研究ではサービス業としての性質を持つ株式会社ぶどうの木のレストラン事業部を考察した。その結果，レストランサービスにおいても源流管理，職能横断的チーム活動，原価削減方法としてのVE，原価企画のフォローアップが効果的に機能していることが分かった。さらに，製造業と比較して，サービス業では原価企画のフォローアップとコンセプト一貫性のある原価企画活動がより重要になる可能性があることが明らかになった。