n-3系多価不飽和脂肪酸の代謝系が,ヒトの健康や疾病に関与する重要な要因であることが認められるようになった.そこでn-6/n-3不飽和脂肪酸比の適切な摂取を確保する意味もあって最近エゴマや荏油(荏ゴマ油,荏胡麻種子油)が注目され,食用油や栄養補助食品の形で売られている.しかし,荏油は不飽和度が高いので酸化安定性が悪く充分に利用や応用がなされているとは言い難い.本報告ではエゴマの有効利用を目的として,(1)エゴマ種子,荏油の性状や栄養特性,(2)荏油の酸化安定性,(3)ドレッシングやパンヘの荏油の利用とそれらの酸化防止策について述べる.
